새집

소개

미꾸리에 물을 자작히 붓고 익힌다음 파, 고춧가루, 들깨가루 등의 양념을 넣고 푹 끓여 계란, 들깨가루를 푼국물을 술술 뿌려 졸인다음 다시 익힌 미꾸리 양념을 장수산 곱돌판위에 올려 참기름, 깨소금, 당근, 버섯, 파등으로 양념해 찐 것으로 미꾸리를 초고추장에 살짝찍어서 깻잎이나 상추등으로 싸서 먹는 것이 추어숙회입니다. 남원은 춘향과 이몽룡의 깊은 사랑이 숨쉬는 광한루로도 유명하지만 먹거리로서 최고는 역시 미꾸리를 이용한 추어탕과 숙회를 꼽을 수 있다. 특히 남원하면 광한루, 남원의 먹거리하면 추어탕을 떠올릴 정도로 전국적으로 유명세를 타고 있다. 남원을 방문하면 당연히 추어탕이나 숙회을 먹어야만 남원을 다녀왔다 할정도로 많은 사람들에게 향토음식으로서 각인되 있다. 남원넷에서는맛있는 음식점 첫번째로 40여년간 추어탕과 숙회로 유명한 『새집식당』(대표 서정심,41) 찾았다. 광한루에서 곡성쪽으로 150여미터를 내려가다보면 남원 MBC방송국이 나오고 그곳에 남원추어탕의 원조라 할수 있는 새집식당이 둥지를 틀고있다. 새집식당은 처음으로 서삼례할머니(81)가 시작한 이레 2대 격인 서정심사장이 대를 이어 운영해 오고있는데 현 서사장은 학교를 졸업하자마자 아버지의 뜻에 따라 고모가 운영하는 새집식당 일을 돕기 시작한 것이 인연이되어 올해로 21년째가 되었다고 한다. 42년의 역사와 맛을 간직한 새집식당이 한결같이 변함없는 맛으로 세인들의 인기를 끌고 있는 비결은 무엇일까? 첫째, 그 비결은 다름아니 추어탕과 숙회의 기본인 미꾸리와 미꾸라지에 있다고 할수가 있다. 여기서 미꾸리는 순수한 토종으로 모양이 둥글고 뼈가 연하하고 담백한 맛이 나는 것이 특징이고 미꾸라지는 겉모양은 미꾸리와 비슷하지만 뼈가 억세고 쓴맛이 강하다. 새집식당에서는 남원 인근에서 서식하는 자연산 미꾸리와 미꾸라지를 사용하기 때문에 새집식당 한번 가면 그 맛을 기억하고 다시 찾는 발길이 끈이질 않는다. 서 사장은 식당을 찾는 손님들로부터 “요즘도 자연산이 있느냐" 는 질문을 받기도 하지만 이런 질문을 하던 사람들도 식당에 공급하는 사람들이 잡아오는 미꾸리의 양을 보고 놀란다고 말한다. 여기에 새집식당이 자연산 미꾸리와 미꾸라지를 사용하기에 유명한 첫번째 이유다. 두번째, 새집식당이 맛으로 인정받기 까지는 창업자인 서삼례 할머니와 할머니가 정한 원칙을 충실하게 지켜오고 있는 서정심 사장의 경영철학에서 찾아볼 수 있다. 음식점을 운영하면서 서삼례 할머니가 일관되게 강조해 온 것은 “음식장사는 주방에서 모든 것이 이뤄진다"는 것. 이러한 원칙은 주방에서 사용하는 된장과 간장, 고추장을 직접 담그고 추어탕과 숙회는 반드시 자연산 미꾸리와 미꾸라지만을 사용하는 것으로 이어졌다. 특히 가을철은 어떠한 계절보다 손님이 몰려 식당일이 정신없이 바쁜 계절이다. 이러한 때 5~6 가마의 메주를 만든다는 것은 여간한 고욕이 아닐 수 없다. 서정심 사장은 자신이 경영권을 물려받기 전 매년 메주를 쑤면서 "내가 사장이 되면 이런 일은 절대 안하고 사서 써야지" 하면서 속으로 수도 없이 다짐했다고 한다. 그만큼 장 담그는 일 자체가 힘들었던 것이다. 하지만 그녀는 사장이 된 후 매년 장 담그는 일을 반복하고 있다. 새집이 유명한 두번째는 직접 담근 장맛과 된장에서 찾을 수 있다. 세째, “음식점은 음식만 맛있으면 된다" 는 것이 할머니의 경영철학이었다면 서사장은 친절과 서비스를 강조했다. 지역정서에 맞게 한복을 맞춰 종업원들의 유니폼을 통일했고 자신이 직접 한복을 차려입고 정성껏 손님을 맞으며 종업원들에게 친절시범을 보여줌으로서 새집식당의 손님맞이 문화를 바꾸어 나갔다. 그 후 종업원들의 손님을 맞이하는 태도가 바뀌면서 식당을 찾는 사람들로부터 “주인이 바뀌면서 친절하고 깨끗해졌다" 는 칭찬을 자주듣게 되었다고 한다. 이와 함께 여성과 신세대를 겨냥한 메뉴도 개발했다. 서 사장은 신세대와 숙회에 거부감을 느끼는 여성고객을 위해 미꾸리 깻잎말이 튀김을 새로 개발해 선보였고 어린이들이 부담 없이 먹을 수 있도록 미꾸리 가루를 이용한 미꾸리 부침도 새로 선보인 메뉴다. 특히 경영전략의 일환으로 상차림의 고급화를 위해 지역에서 생산되는 목기에 담겨 올라오는 미꾸리와 미꾸라지를 이용한 각종 음식이 더욱 이곳을 찾는 미식가들의 구미를 돗구고 있다. 오랜 역사가 말해주듯이 또 새집식당을 찾았던 수많은 사람들이 아직도 남원의 추어탕과 숙회를 잊지못하는 것은 남원이라는 청정지역의 토양에서 사는 자연산 미꾸리와 미꾸라지 그리고 손수 담궈내는 장맛과 된장, 친절, 정성이 어우러진 결정체라 할수있다. 남원 추어탕과 숙회의 원조격인 새집식당, 남원을 찾는 많은 관광객들에게 특히 이 가을 계절의 별미로 보양식으로도 잘 알려진 추어탕과 숙회을 여러분에게 추천해 주고 싶다